Eine der wichtigsten, bildenden Geschmack Chemische Reaktionen in der Lebensmittelzubereitung ist die Maillard-Reaktion. Es wird manchmal als größte Wunder der Küche bezeichnet. Es wurde erstmals im Jahre 1912 durch eine Französisch Chemiker Louis Maillard beschrieben.
In der mehrstufigen Reaktion wird ab etwa 120 °C zuerst unter Abspaltung von Wasser eine Aminosäure mit reduzierenden Zuckern verbunden. Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Gerösteten, Gebackenen und Gebratenen verantwortlich. Unter den zur Maillard-Reaktion notwendigen Bedingungen einer wasserfreien Hitze läuft parallel zur Maillard-Reaktion auch die Karamellisierung der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate ab. Ab 180 °C beginnen auch Verkohlungsprozesse.
und kann sogar zu einer Gefahr für die Gesundheit führen.